Monday, January 26, 2009

KBB #9 :Classic Puff Pastry

Tantangan KBB kali ini host-nya : Mae dan Rahmah, dengan tema pastry (lagiii??). Iiihhh sereeemm.. ini bener2 yang harus lipat melipat, rolling sana-sini. Bisa ngga ya? Kalau ngga berani bukan KBB namanya, iya kan?

Sy sengaja mengerjakannya sore hari, karena cuaca disini lagi hot banget. Lumayan deh, ada libur 2 hari menyambut Imlek. Jadi kalau begadang pun, besoknya masih bisa nyantei-nyantei dirumah. Barang2 pertempuran sudah disiapkan, malah butter unsalted favorit- si Orchid itu tuh- dibawa dari bandung waktu pulkam kemaren hehehe.. Disini mana adaaaa :P



Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)
Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

Versi asli disini

4 cups unbleached all purposed flour/plain flour (or 3 ½ cups all-purposed/plain flour + ½ cup cornstarch/cornflour)
4 sticks unsalted butter ( ½ stick chilled, the rest at room temperature)
1 – 2 tsp salt (1 for sweet, 2 for savory)
1 ¼ cups cold water (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour)


Dough: (sy pake bahasa indonesia aja yah, versi asli silahkan liat di link atas)
---------
Ambil 3 ½ cup terigu dari terigu campuran tadi.
½ stick mentega dingin, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung.

Remas-remas mentega atau gunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.
Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu.

review :
Sampai disini, belum ada masalah. Hanya saja, sy mencampur garam langsung ke adonan terigu. Baru kemudian ditambahkan air (+ air jeruk lemon) sedikit-sedikit, misalnya 1/2 cup air setiap penambahan kedalam terigu. Karena kelembaban terigu berbeda-beda. Adonan sy pun hanya memerlukan 1 cup air saja.




Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.




Butter
---------
3 1/2 stick mentega (suhu ruang)
1/2 cup terigu dari campuran terigu tadi

Campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut.
Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.
(saya mencampurnya dengan menggunakan sendok kayu)




Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi.
Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit.
Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.



review :
sepertinya nih, supaya adonan nanti tidak bocor-bocor pas digiling, lebih baik butter block dibuat lebih kecil ukurannya. Yang versi ini kan jadinya besar, beberapa kali lihat di you tube rata2 mereka membentuk butter block-nya lebih kecil tapi tebal.

Rolling-Folding
----------------
Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi.
Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci.
Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi.

Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya.
Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.
Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang.

Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian putar adonan ¼ putaran ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali.
Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.



Review:

Pfiiiiuuuuhhh... ini bagian terberat!!!
Lipatan pertama ngga ada masalah, tapi ternyata adonan terasa sudah mulai lembek. Masih bisa lanjut ke lipatan kedua. Whuaah.. udah mulai ada yang bocorrrr. Tempel2 terigu disana-i lumayan membantu. Bagian yang bocor terutama malah bagian atas dan ujung atas/bawah.
Akhirnya masuk freezer. Hhmmm... ternyata harusnya masuk chiller aja yaa??

Lanjut ke lipatan ketiga.. keempat.. duuhh tambah cepet aja jarak antara giling sama bocor. Maksudnya baru giling sebentar si lubang udah terbentuk lagi. Memang ngga disetiap tempat, tapi bikin bete. Butternya nempel2 di rolling pin.. huhu.. sayanggg :(

Diresep ditulisnya kan masuk ke kulkasnya 15 menit, tapi ternyata kalau cuman segitu masih lembek. Jadi, setiap kali masuk freezer butuh waktu sekitar 1/2 jam. Giling2 memakan waktu juga, karena harus pelan-pelaaannn..

Saat sedang nunggu lipatan ke-4 didinginkan.. kantuk menyerang hebat. Tapi pantang menyerah. Pokoknya harus diselesaikan malam ini juga. Akhirnya selesai juga tuh sampai lipatan keenam, sambil ngedengerin bunyi petasan dan kembang api yang merayakan Imlek.

*Chill
--------
Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.

*Shaping
----------
Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.




Untuk sementara, sy baru menggunakan 1/2 adonan pastry untuk dibentuk menjadi croissant, cheese stik pastry, cheese roll, poppy seed pretzel..

Batch yang pertama dibikin croissant, ternyata hasil jadinya ngga terlalu ngembang ya? Jadinya ukuran kecil2 deh, krn tadinya sy pikir bakalan ngembang :D. Dan tampaknya kok agak bantat?? Layernya ada sih tapi dibeberapa tempat jadi sepeti pie crust gitu hanya saja lebih crunchy.

Mungkin agak bermasalah dengan oven tangkring. Pertama ngeset di suhu tinggi, tapi ternyata ketinggian, termometer oven terus nanjak tuh suhunya. Diturunkan malah keliatannya ngga stabil gitu deh panasnya.

Nah waktu ngebakar yang cheese stick nitip ke suami, tapi ternyata malah gosong :D. Kriuk-kriuk siiihh..

Yang asik versi Poppy Seed Pretzel.
Dapat resepnya dari bukunya Yeni Ismayani : Kue kering Pastry.
Campur : poppy seed, garam, paprika bubuk dan keju parut. Taburkan diatas pastry yang sebelumnya diolesi kuning telur.




Akhirnyaaaa... lulus nih :D


7 comments:

zita said...

mmm...duh imut2nya... comot satu ah :)

bundatyas said...

Sofie....lucu2 dan imut2 ih hasil KBB#9 na...kereeeenn..selamat yaa :-)

Annie said...

cakep teh.. hasilna meuni meunggiurkan

Vivi said...

cakep banget dan rasanya pasti asoy...bertabur keju dan poppy seed ...hmmm

Sofie said...

@ Zita : silahkan mba, mumpung masih ada :D

@ Tyas : nuhun teh.. duuuhh.. sono pisan euy

@ Annie : kade ah bisi ngacaayyy

@ Vivi : asoy geboy pisan.. nyam nyam

Anne Vijaya said...

Cantik Sof..tempting..

Sofie said...

@ Anne : thanks mba :)

Blog Widget by LinkWithin