KBB #26: Panettone (Traditional Italian Christmas bread)

 

Haiiii.. lama tidak blogging kangen berat nih. really miss it!
Tantangan kali ini temanya pas banget buat temen-temen yang mau merayakan natal/tahun baru, karena Panettone disajikan disaat holiday season. Jadi, yang mau merasakan suasana seperti di eropa sana, dicobain aja yuukk.. saya juga belom pernah tahu tekstur dan rasa yang sebenarnya seperti apa. Jadi, ngga tahu juga ini udah bener apa belom, atau udah mendekati tekstur dan rasa aslinya atau belom  haahaaa..

Panettone
Source: The Worldwide Gourmet

Bahan :
1 ½ cakes of fresh bakers yeast (ragi) = 11 gram ragi kering
65 ml (1/4 cup) gula
6 tbsp air hangat
6 kuning telur
Lemon zest dari 1 buah lemon
Sejumput garam
500-750 ml (2-3 cups) tepung terigu
100 ml (6 sdm) potongan candied peel
100 gr (6 sdm) + 2 sdm butter/mentega
4 sdm sultana
4 sdm currant (beri - berian )
1 sdt vanilla

Cara Membuat :

• Masukan 1 sdm gula dan ragi kedalam susu hangat, diamkan selama 3 menit. Kemudian  mix dan istirahatkan ditempat yang kering dan hangat (contoh diatas oven yang sebelumnya telah dipanaskan) sampai volume campuran menjadi 2 kali lipatnya, kurang lebih 5 menit.

• Masukan campuran tersebut kedalam mangkuk, tambahkan kuning telur, vanilla, parutan kulit lemon, garam dan sisa gula. Campur 500 ml (2 cup) tepung terigu secara bertahap sampai lembut ditangan dan adonan dapat dibulatkan. Kemudian campurkan potongan butter sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi lebih lembut dan lebih elastis.

• Campur 125 hingga 250 ml (1/2 hingga 1 cup) terigu sampai adonan lebih kokoh, lembut dan tidak lengket.

• Letakan adonan diatas meja kerja yang telah di taburi sedikit terigu. Uleni adonan kurang lebih 10 menit. Setelah adonan lebih lembut masukan kedalam wadah yang telah di olesi butter, taburi dengan sedikit tepung terigu tutup dengan kain dan letakan ditempat yang kering kurang lebih selama 45 menit sampai adonan bertambah volumenya dua kali lipat.

• Kempiskan adonan, tambakan candied lemon peel, kismis dan currants kemudian uleni sampai semuanya tercampur rata.

• Taruh kertas roti yang telah di olesi butter dua sisinya dalam loyang besar, masukan adonan dan beri jejak (torehan) diatasnya. Tutup dengan kertas yang telah diolesi butter dan diamkan selama 15 menit di tempat hangat sampai adonan mengembang, Angkat kertas dari atas adonan dan oleskan butter diatas adonan tersebut.

• Panaskan oven dengan suhu 200 derajat celcius (400 derajat F), taruh loyang yang telah berisi adonan dalam oven dan panggang kurang lebih 10 menit, turunkan suhu oven ke 160 derajat celcius (350 derajat F) dan panggang lagi selama 30 sampat 40 menit, oleskan adonan roti dengan lelehan butter, roti akan matang setelah bagian atasnya berubah menjadi keemasan dan krispy.

• Angkat dari oven dan biarkan selama 15 menit kemudian keluarkan dari loyang.

Campuran ragi + air + gula saya masukkan kedalam oven yang sebelumnya dihangatkan sebentar, karena suhu ruangan saat bikin adonan lagi dingiiin banget. tuuh lihat mengembangnya bagus banget kan. Oya, kalau berurusan dengan ragi, hati2 dengan kemasan yang sudah terbuka lama. Bisa-bisa raginya udah ngga bagus lagi alias masuk angin hehehe...

Saya bingung nih sama adonannya, setelah masuk terigu (padahal dimasukinnya pun sedikit demi sedikit ngga langsung plek semua takaran masuk), tapi baru 1/2 bagian terigu aja ini adonan udah kering dan mawur alias misah-misah gitu tidak homogen. Padahal di resep dibilang sampai adonan dapat dibulatkan. Jadinya ngga berani nambah terigu karena khawatir semakin kering. Temen-temen yang lain bahkan bilangnya sih harus ditambah cairannya. Tapi dipikir-pikir, sama aja kan antara formula yang pertama yaitu cairan ditambah dengan formula yang kedua yaitu terigu dikurangi. hhhmmm... belom ada yang nanggepin pertanyaan saya ini, mungkin ngga crusial juga kaliii :D.

Setelah ditambah butter, tekstur adonannya malah berminyak. Ini juga ngga tau kenapa begitu. Butter saya tambahkan dalam keadaan suhu ruang, sudah dipotong kecil-kecil juga. Cumaann... memang waktu mengulenin tidak sampai 10 menit hehehe.. soalnya kok merasa tambah alot aja adonannya, bukannya tambah elastis. Sudahlah langsung diistirahatkan saja. bikin 1/2 resep masuk ke loyang 12cm yang sebelumnya diberi kertas roti yang mengelilingi bagian dalam loyang.

Tekstur aslinya konon antara roti dan cake. Memang iya sih, cake ngga roti pun ngga. Resep yang ini menurut lidah saya sih rasanya sedikit plain, tapi karena kandungan buah-buahnya jadinya pas. Kalau ditambahin lebih banyak malah mungkin lebih asik nih panettone nya.

oya, sebenernya saya bikin 2x. Tadinya mau lihat sukses atau ngga nya karena sayang si buah-buahannya kalau gagal xixixiii... Batch pertama dimasukin ke cup muffin kertas. Keliatannya ngga terlalu mengembang, tapi setelah dimakan justru serat-serat rotinya lebih jelas. Karena ngga puas dengan penampilannya, akhirnya langsung bikin 1/2 resep lagi. Nah yang kedua ini nguleninnya kalau ngga salah inget memang lebih sebentar daripada yang pertama. Hasilnya seperti di foto ini, keliatan kan tekstur cake nya.. Orang rumah lebih doyang tekstur yang pertama, yang berserat roti.

next time harus nyoba resep yang lain aaaaahhhh....
Happy Holiday...... 

KBB #14: White Bread

Haii.. haiii... ternyata udah tantangan ke-14 nih :D. Ngga berasa ya?
Dua postingan terakhir saya isinya tentang tantangan sebelumnya, ternyata memang jarang diupdate nih.. Apalagi sekarang Alhamdulillah kami diberikan berkah untuk mempunyai anak lagi. Yup, sekarang saya sedang hamil 10minggu. Jarak dengan anak pertama kami lumayan jauh, Salma sekarang sudah 7,5 tahun. Jadi berasa hamil pertama lagi. Mual-mual hebat, pusing, mabok, lemas, ngga kuat mencium yang aneh-aneh, bahkan masuk dapur pun ngga bisa. Bayangkan, sekarang saya susah makan nasi putih, eneg kalo minum air putih, makanan daging2an tidak berselera, ikan2an apa lagi... uuuhh.. harus jauh2 deh. Maka sebab dari itu, blognya jadi ngga diisi, ngga ada yang dibikin. Kalaupun bikin sesuatu, males banget mau motretnya. Mood motret pun ilaaanggg.... huhuhu...

Ooppss.. balik lagi ke KBB yaa..
Jadi nih, tantangan kali ini kita harus bikin roti putih (white bread). Aneh juga ya kalo diterjemahin? Mungkin terjemahan yang lebih enak adalah roti polos? heheh.. tambah aneh. Ah apa lah itu...
Tapi, bikinnya ngga pake resep, lah trus pake apa dong? Pake itung2an alias Baker's Percentage. Whuaah.. susah dong? Tenang.. ternyata simple aja kok. Malah gampang, kita bisa bikin berapa banyak sesuai kebutuhan atau maunya kita sendiri.

Ini dia caranya : (untuk lengkapnya lihat DISINI)

White Bread, variation 1
Source: The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart, 2001, page 265-267

Ingredients - Baker’s Percentage
Bread flour - 100%
Salt - 1.8%
Granulated sugar - 7.7%
Powdered milk (Dried Milk Solid) - 6.2%
Instant yeast - 1%
Egg, slightly beaten at room temperature - 7.7%
Butter, room temperature - 7.7%
Water - 62.8%

Saya pakai takarannya begini :

Terigu          300 gram

Garam           5,4 gram

Gula pasir       23 gram

Susu bubuk 18,6 gram

Ragi                3  gram

Telur            23,1 gram

Mentega      23,1 gram

Air             188,4 gram

(Semua pecahan dibulatkan saja)

Cara membuat :
Step by step pembuatannya dilihat disini lagi aja yaa... saya tampilkan fotonya saja. Karena entah kenapa tiap kali kopas dari word kok jadi error blogspotnya *bingung...*

Langkah 1 :

Langkah 2 :

Yang udah jadiiii....

Seru juga bikin roti kali ini... 
Tenaga bener2 terkuras, karena saya lagi bener2 males ngeluarin mixer padahal tenaga lagi pas2an. Alhasil setelah selesei ngulenin roti, badan langsung gemeteran, mual2 hebat, keringet dingin dan tumbang deehh. Setelah beres shapping langsung dimasukin ke freezer aja, baru keesokan harinya dibakar. 


Oya, ada beberapa step yang saya lewati disini. Adonan roti tidak saya lembabkan dengan spray oil ataupun dengan cara lainnya. Saya hanya menutupnya dengan lap saja. Trus, ternyata kalau roti dioles dengan hanya susu saja, hasilnya hanya kecoklatan kering. Tapi kalau dicampur antara kuning telur dan susu hasilnya coklat mengkilap seperti foto buns yang diatas. 


Ini ada tips dari The Prepared Pantry untuk polesan roti : 

For a bronze glaze, use an egg yolk. For a clear glaze, use only the white. For something in between use the entire egg. To make the glaze, whisk up to one tablespoon of water with the egg. Brush the tops of the rolls with the glaze just before baking.

Untuk membuat Kaiser rolls seperti foto paling atas, caranya ada disini yaa... 




Menurut saya, hasil akhirnya paling pas memang untuk roti tawar. Ntar bisa dioles selai, atau dijadikan burger. Kalau untuk jadi roti manis atau asin kayaknya kurang pas ya.. ah tapi tergantung selera juga dink :D

Okey teman2... c u in the next challenge

New York Crumb Buns

Meskipun tidak tiap hari makan roti, tapi yang namanya roti hampir selalu tersedia di rumah. Supaya sarapan tidak bosan, jadi menu harus selalu bergilir antara nasi goreng, sereal, nasi kuning, havermut, atau roti. Sereal dan havermut sih favoritnya neng Salma, katanya kalau makan nasi bisa2 terlambat datang ke sekolahnya heheh.. Kalau saya dan suami sih, bisa apa aja. Tapi favorit saya kalau makan pagi dengan roti, isinya paling sering pake peanut butter yang chunky ditambah dengan meses coklat trus dipanggang. Makannya ditemani segelas kopi panas. Hhhhmmm.. sedaaapp... *maklum, makanan tidak sehat :D *

Ngomong-ngomong soal roti, paling parno deh kalau udah ada niat bikin. Takut gagal, takut bantet, takut alot, takut ngga kalis, takut ngga jadi roti tapi malah jadi bata wakakakkk...

Tapi nih, setelah liat-liat buku resep keluaran Sedap tentang roti jadi ngiler banget. Ditambah lagi waktu suami ikut-ikutan ngintip isinya trus komentarnya "wah asik2 nih roti". Maklum jurig roti (baca : hantu roti). Gimana ngga, kalau beli roti yang isinya macem2 bisa ludes dengan itungan menit :D. Tambah semangat nih, pengen naklukin lagi untuk kedua kalinya xixixi.. Yang pertama kali, bikin pake resepnya NCC. Wah enak deh, empuk.

Nah, kalau yang ini hasil karya kedua dapur ungu. Bikinnya sore hari sebelum pergi praktek, trus langsung masuk freezer. Pagi-pagi dikeluarin dari kulkas, didiamkan di suhu ruang trus dibiarin ngembang lagi. Baru deh dipanggang... Oya, ternyata proses thawning-nya lama juga ya. Untuk adonan ini, perlu waktu 1 jam lebih untuk mencapai suhu ruang. Setelah itu adonan akan kembali mengembang, dan berdesak-desakan didalam loyang seperti permukaan kasur kapuk. Gemeezzz...

New York Crumb Buns
Sumber : Aneka roti mancanegara, Sedap

Bahan roti
8 gram ragi instan
50 ml air hangat
75 gram mentega tawar
50 gram gula pasir
½ sdt garam
½ sdm madu
1 butir telur
1 kuning telur
350 gram terigu protein tinggi
60 ml susu cair
2 sdm susu cair untuk olesan

Bahan crumble
25 gram almon bubuk
1 sdt putih telur
25 gram mentega tawar
15 gram gula pasir
10 gram gula palem
1/8 sdt garam
25 gram tepung terigu protein sedang
¼ sdt kayu manis bubuk

Cara membuat

Crumble:
aduk almon bubuk dan putih telur. Tambahkan mentega tawar. Aduk dengan garpu
masukkan gula pasir, gula palem, dan garam. Aduk rata. Tambahkan tepung terigu. Aduk sampai berbutir kasar. Simpan dalam lemari es

Roti :
1. campur ragi instan dengan air hangat. Sisihkan
2. kocok mentega tawar dan gula pasir sampai lembut. Masukkan garam, madu, telur, dan kuning telur. Kocok rata.
3. Masukkan sebagian tepung terigu. Uleni rata (ganti dengan mixer spiral).
4. Tambahkan larutan ragi. Uleni rata. Masukkan sisa tepung terigu. Uleni rata.
5. Masukkan susu cair. Uleni sampai elastis. Diamkan 60 menit sampai mengembang.
Kempiskan adonan. Timbang adonan masing-masing 30 gram. Bentuk bulat.
6. Letakkan di loyang 20x20x4cm yang dioles margarin dan dialas kertas roti. Diamkan 45 menit sampai mengembang.
7. Oleskan susu cair. Tabur bahan crumble.
8. Oven 30 menit dengan suhu 180 derajat Celsius sampai matang.




Review versi saya nih:
Tekstur rotinya beneran lembut, ngga beremah, ditambah ada harum kayu manisnya pula. Kurangnya cuma satu nih, ternyata kurang manis. Solusinya mungkin gula pasirnya harus ditambah, atau rotinya dikasih filling. Hanya saja karena tidak terbiasa merubah resep, jadi saya ngga tahu nih kalau mau nambah gula harus berapa banyak dari resep ya? Takutnya malah jadi gagal. Trus kalau dikasih filling, enaknya apa yaa? soalnya diatasnya kan udah ada crumble beraroma kayu manis, jadi mungkin yang ngga nabrak-nabrak kasih pasta almond atau peanut butter? hhhmmm... patut dicoba nih :)

Yuukk.. mariiii... sarapan roti fresh from the oven :)

Roti empuk...

Akhirnya... kesampean juga bikin roti sendiri.. (baca: berhasil..:D )

Awalnya rada bete juga karena meskipun pake mikser kok lama kalisnya yah..
Dipikir2 kayaknya sy salah baca resep hehehe... disana kan ditulis, kalo airnya disisain dulu. Ehh.. ini langsung semuanya dituang. Tapi, alhamdulillah.. setelah diistirahatkan beberapa kali, akhirnya si adonan kalis juga tuh..

Dari 1/2 resep ternyata jadi 17 buah roti mungil bentuk jamur, soalnya pake cetakan cupcake manggangnya :D

Roti Empuk / SOFT BREAD

by Fatmah Bahalwan NCC

Bahan :
500 gr tepung terigu protein tinggi
100 gr gula
100 gr mentega
11 gr ragi instant
½ sdt bread improver (sy ga pake)
4 btr kuning telor
300 ml air es
½ sdt garam

Cara membuat:
Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk rata
Masukkan air 200ml dan telur, aduk dan uleni sampai rata.
Masukkan mentega dan garam, uleni lagi sampai kalis elastis.
Adonan siap dibentuk-bentuk.
Diamkan adonan hingga mengembang 2 kali, lalu oven hingga matang.

Catatan: sisa air 100ml buat jaga-jaga aja klo adonan kurang lembek tambahkan sedikit demi sedikit.

Thanks banget yah mba Fat buat resep Roti Empuk-nya...
*nanti bikin lagi ahhh... *

Duo Muffin

Penasaran banget pengen bikin muffin dan akhirnya kesampaian juga... Akhir tahun 2007 ditutup dengan nyobain resep baru :D. Baca-baca lagi file tentang muffin, tips dari mba Riana. Akhirnya resep yang dicoba pake dari blognya Eliza (thanks yaaa....).

H2C (harap-harap cemas-red) deh waktu nungguin manggang. Ternyata... naik.. naik.. dan naik... horeeee!!! Seneng banget deh.. Sampe pembantu2 di rumah pun takjub, "kue apa neng, meni lucu ngembang pisan.."

Dari 1 resep dibikin 2 macem, coklat dan keju.

Soalnya pengen tahu rasanya jadi kayak apa dari 1 adonan yang sama.

Saya pakai paper cup yang buat bluder. Diisi 3/4 kurang malah mungkin cuman 1/2nya lah. Tapi lihaattt... munjung banget kan?? :)

Ini resepnya yaa, diambil dari sini (minta ijin yah Eliza, postingan resepnya sy copy disini, thanks anyway..)

Position a rack in the center of the oven and heat the oven to 350 degree F.

Lightly oil (or spray with cooking spray) the top of a standard 12-cup muffin tins (cup should be 2 3/4 inches across and about 1 inch deep) and line with paper or foil baking cups

3 1/2 cups unbleached all-purpose flour

4 teaspoons baking powder

1/2 teaspoon baking soda

1/2 teaspoon table salt

1 1/3 cup granulated sugar

5 ounces (10 tablespoons) unsalted butter, melted and cooled slightly

1 cup whole milk, at room temperature

1 cup creme fraiche or sour cream, at room temperature

2 large eggs, at room temperature

1 large egg yolk, at room temperature

In a large mixing bowl, sift together the flour, baking powder, baking soda, and salt; mix well.

In a medium mixing bowl, whisk together the sugar, butter, milk, creme fraiche or sour cream, eggs, and egg yolk until well combined.
Pour the wet ingredients into the dry, and fold gently with a rubber spatula just until the dry ingredients are mostly moistened (the batter will be lumpy)–there should still be quite a few streaks of dry flour.

Use an ice cream scoop if you have one with a “sweeper” in it; otherwise, use two spoons to spoon the batter into the muffin cups, distributing all of the batter evenly. The batter should mound higher than the rim of the cups by about 3/4 inch.

Bake until the muffins are golden brown and spring back lightly when you press the middle, 30 to 35 minutes. (The muffin tops will probably meld together.)

Let the tin coll on a rack for 15 to 20 minutes.

Dari dua variasi topping yang dibikin, sy prefer yang rasanya keju. Rasanya enak banget, pas deh!... Makan langsung saat muffin masih ngepul panas.. hmmmm nikmattt.. :)
Cobain deh...

Bikin Pizza

Liburan panjang kali ini diisi dengan keinginan yang udah lama banget ga pernah kesampaian... bikin kue!! Biasanya khayalan bisa masak cuman bisa diwujudkan dalam bentuk buka2 milis dan bikin file2 nya aja. Sekalian memenuhi janji sama anakku Salma yang udah nagih2 pengen dibikin pizza dari beberapa minggu yang lalu, sekaranglah waktu yang tepat banget..

Akhirnya coba bikin deeh.

Salma pun ikutan bantuin dari mulai nuangin bahan2nya sampe dia giling2 sendiri lho.. Asiik banget deh, ini bener2 moment yang jaraaang sekali... maklum alasan klise: sibuk! hehe

Ini dia resepnya

Pizza Margaritha

(Majalah Sedap ed 5/VIII/2007)

Bahan dasar pizza I :

500 gr tepung terigu protein sedang

1 sdm ragi instan

325 ml air hangat

1 sdt gula pasir

1 sdm minyak zaitun (sy pake minyak goreng biasa, yang tersedia di rumah)

1 sdt garam

Bahan saus dasar :

2 siung bawang putih, cincang halus

1 bh bawang bombay, cincang halus

5 buah (500 gr) tomat, rebus, buang kulit dan isi, cincang halus

60 gr tomat pasta

1 sdt garam

1 1/2 sdt gula pasir

2 sdt oregano

1 sdt basil (sy ga pake, soalnya di rumah ga ada persedian, mau beli tapi mahal :) )

2 sdm minyak zaitun untuk menumis (sy pake minyak goreng yang ada dirumah)

bahan toping :

200 gr keju mozarella, parut kasar

50 gr keju parmesan (sy pake keju edam)

(sy kasih tambahan : paprika hijau dan merah)

Cara membuat :

1. Saus : tumis bw putih dan bw bombay sampai harum. Masukkan tomat, tomat pasta, garam dan gula pasir. Masak sampai kental. Menjelang diangkat, tambahkan oregano dan basil. Aduk rata. Sisihkan

2. Pizza :

Larutkan ragi instan dan setengah air hangat. Tambahkan gula pasir. Aduk rata. Diamkan 5 menit. Campur tepung terigu dan larutan ragi instan. Uleni rata. Tuang sisa air sedikit-sedikit sampai diuleni sampai kalis. Masukkan minyak zaitun dan garam. Uleni sampai elastis. Bulatkan. Letakkan di baskom yang diolesi minyak zaitun. Diamkan 1 jam. Adonan siap digunakan.

3. Timbang masing-masing 200 gram. Bulatkan. Giling tipis setebal 1/2 cm hingga berbentuk bulat. Letakkan di loyang datar yang dioles tipis margarin.

4. Oles saus diatas pizza. Oven 10 menit dengan suhu 200 derajat C sampai setengah matang.

5. Tabur topping. Oven 10 menit sampai matang dan keju meleleh.

Sebetulnya hasilnya sudah cukup oke, tapi... (maaf buat majalah Sedap) rotinya setelah agak dingin jadi alot dan sedikit keras.. toppingnya udah lumayan, cuman kurang spicy (kyknya oregano nya kurang banyak ato karena ga pake basil)

Next time mau cari resep laen aahhh....