Friday, February 19, 2010

My obsession for French Macaron

wwwhhuuuuuaaaaaahhhhh.....

Kenapa susah banget sih bikin french macaron? Judulnya desperado  nih :(
Liat hasil karya orang laen kok kayaknya gampang-gampang aja tuh mereka bikinnya. Sret sret sret jadi deh.. Kalau saya mah, sret sret sret.. ancurrrr...

Waktu sekitar pertengahan tahun 2008, pas kita mau pindahan ke Bangka ini, di milis KBB tiba-tiba rame ngomongin si FM ini. Berhubung lagi heboh banget pindah pulau, trus peralatan lenong (baca: oven) belum ada alias belum beli, ya jadinya ngga ikutan deh. Trus keinginan untuk nyobain bikin ternyata butuh effort yang gede banget, karena rasa takut gagal lebih gede daripada rasa ingin nyobanya hehehe....

Tapi secara ajaib, yang namanya keberanian tiba-tiba muncul. Mungkin karena bawaan orok kali yaa..  Setelah baca-baca, googling sana-sini, nekat bikin walaupun dengan peralatan lenong yang seadanya aja. Saya cuman punya otang alias oven tankring alias oven yang ngga punya pengukur suhu. Sedangkan katanya nih, suhu oven untuk bikin si FM ini bener-bener crucial.

Panduan, sharing dan tips dari Helen (Tartelette) di Desserts Magazine issue #2 asik banget deh... apalagi liat hasil bikinannya.. whuiihh.. bikin ngiler. Rasanya setelah bolak-balik baca petunjuknya, pede jadi naek beberapa level tuh. Tapi mau tau ngga hasilnya? xixixix... ampuuunnn deh, jauh dari pengharapan ternyata.

Sebelum liat hasil karya saya yang memalukan itu, mau mengkopi tips dari berbagai sumber yang sudah diubek-ubek nih :
  • bahan-bahan kering (almond bubuk dan gula halus) harus disaring, beberapa kali penyaringan akan lebih baik. Bubuk almond harus powdery, tidak boleh menggumpal. Supaya hasilnya lebih halus, almond dan gula halus digiling dengan pulse mode dalam food processor.
  • Pergunakan putih telur yang sudah dieram beberapa hari. Ada yang menyarankan sampai 3 hari dibiarkan di suhu ruang, tapi ada juga yang cukup 1 hari. Bahkan ada yang pernah nyoba tanpa dieram sama sekali. Tapi ada yang bilang juga, menggunakan putih telur segar lebih membuat makaron menjadi terlalu rapuh dan datar. Ayoo.. mau ngebandingin ada perbedaan hasil akhir dengan umur telur ngga?. Untuk info lebih lengkap lagi bisa ngubek-ngubek postingannya Veronica, Kitchen Musing, The macarons chronicles.
  • Adonan macaron harus mencapai konsistensi yang tepat yaitu seperti magma. It should flows like magma. Tidak terlalu encer dan tidak terlalu kental. Pada saat mencetak macaron, adonan akan melebar dengan sendirinya. Jika muncul jambul (peak) diatasnya, tekan dengan ujung jari untuk meratakannya.
  • Setelah adonan dicetak, biarkan selama kurang lebih 1 jam. Ada juga yang menyarankan 30menit, malah kalau David Lebovitz sih langsung dibakar aja tuh si adonan. Tapi ini ternyata tergantung kelembaban udara setempat. Semakin lembab udara semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mengistirahatkan adonan. Ini supaya adonan yang sudah dicetak tadi akan membentuk suatu lapisan kering dipermukaannya (forming a skin). Jadi sebelum memasukkannya ke dalam oven, coba dites dulu dengan cara menyentuh permukaan adonan macaron. Kalau sudah tidak menempel di tangan, berarti sudah siap untuk dibakar. 
  •   Untuk mencegah macaron menjadi hangus saat pengovenan, gunakan 2 lembar baking sheet dan biarkan pintu oven sedikit terbuka selama pembakaran atau setengah dari periode pembakaran (tergantung dari seberapa besar ukuran makaron atau resep yang dipakai).
  • Suhu oven harus stabil dan pergunakan suhu yang rendah. Ada yang mereferensikan 150 derajat celcius, ada juga yang memakai 160 derajat celcius. Gaulilah oven anda heheh... ini kata mutiara yang sering menggaung di milis2 tuh.

Okay.. let's see mine.. hohohoho....
Note : resep yang dipakai saya semuanya diambil dari resepnya Helen yang ada di Desserts magazine tadi.

Basic French Meringue Macarons
Source : Helen McSweeney, of Tartelette

3 egg whites or 100g weighed
50 gr granulated sugar
200 gr powdered sugar
110 gr Blanched almonds, whole or ground

1. In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg whites to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue.
2. Combine the almonds and powdered sugar in a food processor and give them a quick pulse if you use already ground almonds (that you have ground yourself separately) It will break the powdered sugar lumps and combine your almonds with it evenly. If you use whole almonds, pulse thoroughly for a minute or so.
3. Add them to the meringue, and start to give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes. Test a small amount on a a plate: if the tops flatten on its own, you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple more folds.
4. Fill a pastry bag fitted with a plain tip with the batter and pipe small rounds (1.5 inches in diameter) onto
parchment paper baking sheets.
5. Preheat the oven to 300 degrees F. Let the macarons sit out for an hour to harden their shells a bit and bake for 10-12 minutes, depending on their size. Let them cool completely before filling.
6. Pipe or spoon some of your filling on one shell and sandwich with another one.


PERCOBAAN #1 :

Kembali memberdayakan green tea powder yang masih tersisa dan asik nongkrong di lemari dapur.
Saya hanya memakai 1/3 resep saja. Jadi hanya memerlukan 1 putih telur, dan hemat almond juga hehehe..
Untuk 1/3 resep ini, ditambahkan 2 sendok teh bubuk green tea.

Hasilnya? Gagal total!!!


green tea macaroon


Dari percobaan pertama ini, saya membuat banyak banget kesalahan.
1. Setelah didiamkan selama 1 jam, saya tidak cek dulu apakah si permukaan (shell) adonan sudah cukup kering atau belum.
2. Suhu oven yang tidak stabil. Karena sudah dipanaskan sebelumnya, dan ternyata si api terlalu besar. Jadi pada saat adonan akan dimasukkan, termometer menunjukkan kalau suhu otang saya sudah melewati 180 derajat. Saya kecilkan api, tapi adonan langsung dimasukkan tanpa menunggu suhu stabil dulu.
3. Setelah matang dan dikeluarkan dari oven, si macaron terlalu lama dibiarkan diatas loyang. Katanya sih jangan terlalu lama dibiarkan seperti itu, karena akan tambah susah ngelepasinnya.. (bener ngga yaaa?? hehehe.. moga2 bukan ajaran sesat ).
4. Bahan kering langsung saya masukkan dalam 1 tahapan. Padahal katanya harus bertahap juga mencampurkannya. Eh tapi liat di beberapa video, pada langsung cemplung semuanya saja tuh.. *garuk-garuk kepala ngga gatel*.
5. Apa lagi ya?? Jadi lupa.. ntar deh, kalau inget saya update lagi yaa.. hehehe..


green tea macaroon 
Macaron-nya berongga padahal tekstur dalamnya sih sudah chewy loh..

Untuk rasa sih.. udah doyaaaannnn bangett. Menurut lidah saya sih, manisnya cukup. Rasa almondnya itu looh.. hhmm.. yummy :D
Rasanya udah pernah baca apa penyebab macaron yang retak seperti punya saya ini. Tapi lupa bacanya dimana dan penyebabnya apa. Harus buka2 link lagi nih.. 

PERCOBAAN #2 :
Masih tetep pake 1/3 resep. Kali ini mencoba rasa coklat.
Hasilnya? Tetep gaggaaaalllll.... !!!

Chocolate macaroon

Lihat deh, atasnya masih ada crack. NO FEET!! *obviously*. Dan tetep lengket dan susah dilepas dari alas kertasnya oii...
Padahal nih, suhu oven udah lumayan stabil, ada diantara 150-160 derajat celcius.

Ada beberapa catatan dari percobaan yang ini:
- mengistirahatkan adonan udah lebih dari 1 jam, tapi memang tetep belum kering bener. Masih ada yang nempel ditangan pas permukaannya disentuh.
- over mixing kah? karena masih ada crack diatasnya.
- adonan kering masih dimasukkan dalam 1x batch. Next time dicoba 3x batch deeehh...
- oh ternyata, nemu bacaan baru nih.. katanya crack juga bisa disebabkan karena adonan belum kering dan belum terbentuk kulit sebelum dimasukkan kedalam oven.

Sebetulnya masih ada percobaan #3, tetep pake resep yang sama tapi tanpa penambahan rasa yang lain alias plain saja. Pengen tau hasilnya ada perbedaan atau ngga. Ternyata hasilnya masih tetep sama. Gagalllll jugggaaaa... *huwwwaahhh...*. Kali ini tanpa proses motret memotret karena udah illfill duluan hehehe.. eh ngga juga dink.. yang utamanya sih maluuu.. masa mejengin hasil yang amburadul :D.

Ada beberapa link seputar FM ini, mangga wilujeng dibaca-baca :
- http://www.youtube.com/watch?v=g2C7fZjXYJU
- Veronica at Kichen Musing
- David Lebovitz : Making French Macarons
- Canelle et vanille

c u in my next trial.. hehehe...



4 comments:

Mira Mamanya Rifa said...

ih Teteh itu sama persis tu kelakuan para macaroon yang Mira bikin. Gitu banget.. No feet dan cracked. :D

Hiks.. udah nyoba 5x lo Mira. Dan belum ada yang sakses... Cryyyyyyyyyyy....

Sofie said...

Duh Mir, sy belum ngubek2 email KBB.
Waktu awal bulan dapet surcin dan ternyata macaron, langsung cekat-cekot hehehe...
Keinget kalo percobaan macaron saya belum diposting, yang waktu itu sempet nanya2 di milis.

karena bikinnya sebelum surcin dateng, ya udah diposting aja dehh..

duh, udah 5x ya? Udah kepengen nyobain lagi, tapi waktunya ngga pas melulu.. huhuhu..
ntar kl udah suksyes kasih tau triknya yaaa...

sakura bunga said...

Halo.. aku nih korban macaronlicious..slama 5 hr berturut turut bikin macaron mulu.mp abis 2kg telur.sempet sukses 2x..tp pas bikin lg dgn pedenya..mlhn gagal.. kulitnya gamo kering2..knp yah..pdhl mengocok putih telur udah stiffpeak..

sakura bunga said...

Pdhl aku udah ngikutin prosedur dgn bnr.pas aq bikin macaron yg sukses cuaca lg hujan tp ttp jadi.pas kedua x bikin lg mlhn gagal..apa krn almondnya lembab?pengaruh gitu kl almondnya lembab jd kulitnya ga mau kering2

Blog Widget by LinkWithin